La temporada de pan de muerto comenzó en Tuxtla Gutiérrez con una apuesta por las recetas tradicionales de queso, anís y naranja, elaboradas por el panadero Antonio Velasco Torres tras más de tres décadas de oficio.
El productor local inició su trayectoria en 1989 y desde 2012 sostiene un negocio familiar que hoy se prepara para el periodo de mayor actividad del año. Su trabajo conserva técnicas aprendidas en antiguas panaderías de la capital chiapaneca, al tiempo que incorpora hornos y equipos modernos para atender la demanda estacional.
Tres sabores mantienen viva la receta tuxtleca
Velasco Torres elabora piezas de queso, anís y naranja. Las variedades de naranja y queso se encuentran entre las más solicitadas, mientras que la de anís representa un vínculo con una preparación menos conocida por las generaciones jóvenes. El panadero mantiene esa opción dentro de su producción para que el sabor siga presente en la oferta de la ciudad.
La preparación exige una fase de amasado y un reposo de entre media hora y una hora. Ese intervalo permite que la masa aumente de volumen y adquiera una textura esponjosa; reducirlo puede dar como resultado una pieza pesada. El tiempo de fermentación y el manejo de la masa siguen siendo determinantes, aun cuando el proceso actual cuenta con herramientas que no existían cuando comenzó en el oficio.
En sus primeros años, buena parte del trabajo se realizaba a mano y la cocción se hacía en hornos de barro alimentados con leña. Ahora existen amasadoras, hornos industriales y equipos programables, pero Velasco sostiene que la calidad final depende del conocimiento de quien prepara cada lote y del toque que imprime a la receta.
Un negocio familiar con puntos de venta en la ciudad
Después de trabajar para distintas panaderías y tiendas de autoservicio, el productor decidió abrir su propio establecimiento en 2012. La experiencia acumulada y el impulso de antiguos alumnos que ya habían emprendido negocios similares influyeron en esa decisión. Desde entonces, la elaboración se mantiene en una escala familiar.
En el área de producción participan cuatro personas: Antonio Velasco, su esposa, su hijo y un colaborador más. La estructura reducida permite que la familia supervise de manera directa cada etapa, desde la mezcla de ingredientes hasta el horneado y la salida de las piezas.
El pan se comercializa en un punto ubicado en Soriana Poliforo, sobre la Avenida Central, así como en la Novena Sur y 15 Oriente, y en el mercado Díaz Ordaz, antes conocido como Juan Sabines. Esa distribución coloca el producto en distintas zonas de Tuxtla Gutiérrez durante las semanas previas a las celebraciones de noviembre.
La temporada se extiende hasta la Rosca de Reyes
El repunte de actividad comienza en octubre y no termina con el Día de Muertos. Para el negocio, el ciclo continúa durante noviembre y diciembre y se prolonga hasta enero, cuando la producción de Rosca de Reyes cierra el periodo más importante. Velasco identifica esos meses como los de mayor movimiento para el consumo de pan de temporada.
El comportamiento de las ventas, sin embargo, ha cambiado en años recientes. El panadero señaló una disminución posterior a la pandemia y también relacionó el clima cálido con un menor consumo de café y pan. La falta de días fríos modifica una costumbre cotidiana que históricamente ha acompañado la venta de estos productos.
A sus 35 años de experiencia, Velasco Torres mantiene su actividad entre la panadería, la repostería y la cocina. El inicio de la temporada de pan de muerto lo encuentra nuevamente al frente de la producción familiar, con sabores que resumen una trayectoria iniciada en talleres que ya desaparecieron y que ahora continúa en sus propios puntos de venta.
Fuentes: Quadratin Chiapas.
