Si uno visita México, no puede (en mayúsculas) no probar el pulque. En la actualidad, existen unas 100 pulquerías repartidas por todo el país que producen y sirven esta bebida ancestral que, en los últimos años, ha visto incrementado su consumo gracias a las nuevas generaciones. Solo en la capital, Ciudad de México, se localizan 30 establecimientos especializados en su dispendio, evidenciando que la “moda” del pulque ha llegado para quedarse. Según los últimos datos, ocho de cada 10 consumidores de pulque son jóvenes que buscan recuperar los sabores tradicionales gracias a un arraigo cultural del todo inédito y, valga recalcar, prehispánico.
Para situar el origen de este trago fermentado hay que remontarse a una época casi olvidada, pero siempre habrá quien eche la vista atrás para honrar de dónde venimos y marcar el camino de hacia donde vamos. Existen representaciones en relieves tallados que dan cuenta de la presencia del pulque en la vida de los indígenas centroamericanos desde el año 200 d.C. También se han encontrado rastros de la bebida, empleada con fines médicos, en Xochipala, en el estado de Guerrero, fechados mucho antes, entre los años 1.200 y el 900 a.C.
Y luego están las leyendas, que de esas hay para todos los gustos e incrédulos, con más o menos consenso a su alrededor. Se dice que fue un noble durante el reinado de Ce Ácati Topiltzin, en el estado de Morelos, quien, a partir de 1.340 descubrió el pulque tras observar a un ratón borracho después de haber ingerido aguamiel. Otra fábula habla de una joven de nombre Xóchitl a quien la diosa náhuati Mayáhuel enseñó a elaborar el pulque. Ella se lo regaló a su padre y este, a cambio, le permitió casarse con su enamorado, un humilde campesino de nombre Tecpalcatzin. Sea como fuere, lo que es innegable es que el pulque no ha sucumbido al paso de los siglos ni a los conquistadores varios que han pisado México y borrado de un plumazo parte de su cultura milenaria.
Como el tequila o el mezcal, el pulque surge del agave, aunque, al contrario que los dos primeros, no se destila, sino que se fermenta. El resultado es una bebida de consistencia blanquecina y viscosa con un sabor particular y difícilmente comparable. La del pulque fue una industria poderosa entre finales del siglo XIX y el XX. Solo en el DF, según el portal especializado ‘Goula’, había unas 3.000 pulquerías. Pronto el pulque se convirtió en la bebida más consumida del centro del país. Fue tal su auge que varias compañías que lo comercializaban cotizaban en la bolsa mexicana de valores. “No solo eso. Era el mayor ingreso de las arcas de Ciudad de México. Llegó a suponer el 70% de los impuestos”, cuenta César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, al citado medio.
Con información de: Yahoo Noticias
